Le pad thaï est un plat de nouilles de riz sautées dont la sauce doit équilibrer l’acidité fruitée du tamarin, le salé de la sauce poisson et la douceur du sucre de palme. Voici la version au tofu et à l’œuf : une base classique à laquelle on ajoute facilement des crevettes ou du poulet.
Qu’est-ce que le pad thaï ?
Le pad thaï (phat thai, littéralement « sauté à la thaïe ») est l’un des plats les plus connus de Thaïlande : des nouilles de riz plates sautées au wok avec une sauce au tamarin, à la sauce poisson et au sucre de palme, de l’œuf, du tofu, des pousses de soja et de la ciboulette chinoise. On le sert avec du citron vert et des cacahuètes grillées.
Le plat a été popularisé en Thaïlande dans les années 1930 et 1940 et c’est aujourd’hui un grand classique de la cuisine de rue. À Bangkok, on le mange souvent aux crevettes ; à la maison, tofu, crevettes ou poulet conviennent très bien.
Quelles nouilles pour le pad thaï ?
Il faut des nouilles de riz sèches et plates, d’environ 3 à 5 mm de large. Inutile de les cuire à l’eau : un trempage dans l’eau tiède suffit, la sauce et la chaleur du wok font le reste. Les vermicelles de riz très fins se cassent, et les rubans très larges sont plus difficiles à faire sauter uniformément.
Le tamarin et ses substituts
La purée de tamarin donne au pad thaï son acidité fruitée. Si vous avez un bloc de tamarin, faites tremper 50 g dans 150 ml d’eau chaude pendant 15 minutes, écrasez puis passez au tamis. Le concentré en pot est beaucoup plus fort : commencez par 1 cuillère à soupe diluée dans de l’eau.
En dépannage, du jus de citron vert avec un peu de cassonade peut remplacer le tamarin, mais le goût sera différent.
Version végétarienne
Remplacez la sauce poisson par de la sauce soja claire ou du tamari (commencez par moins, c’est souvent plus salé ; la sauce soja classique contient du gluten). L’œuf peut être supprimé ou remplacé par davantage de tofu.
