Nouilles pad thaï : lesquelles choisir et comment les préparer
Quelles nouilles acheter pour un pad thaï ? Quelle largeur choisir, combien de temps les faire tremper et comment éviter qu’elles collent ou se cassent ? Voici les repères utiles avant de passer au wok.
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Les bases à maîtriser
Le pad thaï se prépare avec des nouilles de riz plates et sèches, souvent vendues sous le nom de « nouilles pour pad thaï » ou « rice sticks ». La règle essentielle : ne les faites pas bouillir. Laissez-les tremper dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’elles deviennent souples tout en restant fermes à cœur. Elles terminent leur cuisson au wok, où elles absorbent la sauce plutôt que de l’eau seule.
Préparation
- 01
Pesez les nouilles : environ 80 g de nouilles sèches par personne, soit 160 g pour 2. Leur poids double à peu près après trempage.
- 02
Placez-les dans un grand saladier et couvrez-les largement d’eau tiède, proche de la température du corps. N’utilisez pas d’eau chaude sortie de la bouilloire.
- 03
Laissez tremper les nouilles de 3 à 5 mm de large pendant 25 à 30 minutes. Les nouilles très fines demandent moins de temps, les plus larges davantage. Commencez à vérifier après 20 minutes.
- 04
Elles sont prêtes lorsqu’elles se plient facilement et sont blanches et opaques, avec un cœur encore légèrement ferme et translucide. Elles ne doivent pas encore être assez tendres pour être mangées.
- 05
Égouttez-les soigneusement dans une passoire. Si vous ne les cuisez pas tout de suite, mélangez-les avec une cuillère à café d’huile pour éviter qu’elles collent entre elles, puis utilisez-les dans les 30 minutes environ.
- 06
Ajoutez les nouilles dans le wok avec la sauce et un peu d’eau si nécessaire. Elles terminent leur cuisson en 2 à 3 minutes.
Astuces
Des nouilles collantes et pâteuses indiquent une eau trop chaude ou un trempage trop long. La prochaine fois, utilisez une eau moins chaude et égouttez-les alors que le cœur est encore ferme.
Les nouilles restent dures dans le wok ? Ajoutez de l’eau, 2 cuillères à soupe à la fois, et continuez à les mélanger. Un peu de vapeur suffit à finir leur cuisson sans les détremper.
Si les nouilles se cassent en petits morceaux, c’est généralement qu’elles ont été trop remuées à la spatule. Mélangez-les avec deux ustensiles ou soulevez-les et repliez-les délicatement.
Quelles nouilles acheter pour un pad thaï ?
Au rayon asiatique du supermarché ou en épicerie asiatique, cherchez des nouilles de riz plates et sèches de 3 à 5 mm de large. Les paquets portent souvent les mentions « rice sticks », « rice noodles M » pour le format moyen, ou « nouilles pour pad thaï ». Certaines marques thaïlandaises mentionnent Chanthaburi, la province connue pour ces nouilles. La liste des ingrédients doit se limiter au riz et à l’eau, avec parfois un peu de fécule de tapioca.
Les vermicelles de riz fins sont destinés aux soupes et aux rouleaux de printemps : ils se défont dans le wok. Les nouilles de riz très larges, d’environ 1 cm, servent à d’autres plats comme le pad see ew et sont plus difficiles à faire sauter uniformément.
Nouilles fraîches ou autres variétés : que faut-il adapter ?
Les nouilles de riz fraîches du rayon frais des épiceries asiatiques conviennent aussi. Ne les faites pas tremper : séparez-les délicatement, rincez-les brièvement à l’eau tiède si elles sont rigides, puis ajoutez-les au wok avec la sauce. Comptez environ 150 g de nouilles fraîches par personne.
Les nouilles de riz complet de même largeur conviennent et se préparent de la même façon, mais peuvent demander quelques minutes de trempage supplémentaires. Les nouilles de blé ou aux œufs donnent un bon plat sauté, mais pas un pad thaï : elles absorbent la sauce différemment et contiennent du gluten.
Les nouilles pour pad thaï sont-elles sans gluten ?
Les nouilles de riz nature sont naturellement sans gluten. Vérifiez toutefois l’étiquette : certains mélanges peuvent contenir de l’amidon de blé. Si vous cuisinez pour une personne atteinte de la maladie cœliaque, vérifiez également les avertissements du type « peut contenir ».
Questions fréquentes
Faut-il faire bouillir les nouilles pour un pad thaï ?
Non. Faites tremper les nouilles de riz sèches dans de l’eau tiède pendant 25 à 30 minutes, puis terminez leur cuisson dans le wok avec la sauce.
Quelle quantité de nouilles sèches prévoir par personne ?
Comptez environ 80 g de nouilles de riz sèches par personne pour un plat principal.
Peut-on faire tremper les nouilles à l’avance ?
Oui, en terminant le trempage au maximum 30 minutes environ avant la cuisson. Égouttez-les et mélangez-les avec un peu d’huile. Au-delà, elles commencent à coller et à ramollir.